Die Kunst der Reifung

Französischen Ziegenkäse gibt es in den unterschiedlichsten Varianten. Während einige Sorten direkt nach dem Abtropfen bzw. Trocknen, verzehrt werden, reifen andere noch weiter. Diesen Reifeprozess nennt man auch “Affinage”.

Die Reifung erfolgt in einem kühlen, gut durchlüfteten Raum. Die Temperatur beträgt ca. 10-11 °C, die Luftfeuchtigkeit liegt bei rund 80 %. Dieser gut belüftete Keller oder Lagerraum wird auch als „Hâloir“ bezeichnet. Hier werden die frisch geformten Ziegenkäse auf Gitter gelegt, sodass sie von beiden Seiten Luft bekommen. Die Gitter werden regelmäßig von Hand gewendet.

Mit der Zeit verwandelt sich der frische Käsebruch nach und nach zu einem immer fester und kompakter werdenden Teig mit einer Rinde. Die kann – je nach den verwendeten Schimmelpilzkulturen – in der Farbe von weiß über gelb bis braun variieren. Schimmelpilzkulturen können bereits vor der Reifung in die Milch gegeben werden, sie befinden sich aber auch in der Luft des Kellers. Die Luft ist ein wichtiger Faktor im Reifeprozess des Käses und hat durchaus Einfluss auf den finalen Geschmack Käses.

Ist die Reifung abgeschlossen, werden die französischen Ziegenkäse in Papier oder Schachteln verpackt. In den großen Käsereien gibt es dafür oft einen extra Raum. Die Verpackung erfolgt ebenfalls bei niedrigen Temperaturen, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird, bevor die Käse in einen Kühllastwagen zum Transport verladen werden.